Presentata nella cornice della Sala Fucine delle OGR di Torino la nuova edizione della guida Osterie d’Italia 2027. A condurre il racconto delle novità del territorio e la consegna dei riconoscimenti speciali è stata la coppia formata da Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della pubblicazione e Amministratore delegato di Slow Food Editore, insieme al mugnaio e autore Fulvio Marino. La storica pubblicazione si conferma un punto di riferimento centrale per il patrimonio enogastronomico nazionale, fotografando una rete capillare di ristorazione accogliente e legata alle tradizioni locali.
La cerimonia si è aperta nel ricordo di Carlo Petrini, ideatore della guida trentasei anni fa insieme a un ristretto gruppo di visionari, ricordato in apertura attraverso le parole del ristoratore Piero Alciati. L’Assessore ai Grandi Eventi e al Turismo della Città di Torino, Domenico Carretta, ha poi portato il saluto delle istituzioni, dando il benvenuto agli osti giunti da ogni regione.
Il sussidiario del mangiarbere come strumento educativo
Nata per censire un patrimonio di accoglienza che rischiava di scomparire, la guida mantiene saldi i suoi quattro pilastri storici: cucina locale nel contesto autentico, impiego di prodotti territoriali di qualità, prezzi accessibili e un’accoglienza calorosa.
Oggi la pubblicazione viene proposta come un vero e proprio strumento di formazione sul campo. Permette di riscoprire discipline chiave come la geografia, l’agricoltura, la storia, l’economia e la sociologia, raccontando la complessa diversità culturale del Paese. Le osterie si confermano luoghi fisici di resistenza culturale contro la digitalizzazione spinta e l’omologazione visiva.
Nel corso della presentazione, Carlo Bogliotti ha evidenziato il valore profondo di questo progetto:
“Carlo Petrini, oltre che uno degli ideatori della guida, era anche un vero aficionado delle Osterie. Quando avevo il privilegio di girare l’Italia con lui ogni tragitto era studiato (o allungato clamorosamente) per fermarsi in Osteria a pranzo e a cena, e percepivo nettamente l’affetto che lui provava per gli osti e quanto era sinceramente ricambiato. Non possiamo che ringraziarlo per aver immaginato questa guida meravigliosa e unica e cercare di fare al meglio per portare avanti il suo progetto”
I numeri dell’edizione 2027 e le novita editoriali
Il censimento operato dagli oltre 250 collaboratori distribuiti sul territorio nazionale raccoglie quest’anno 1952 locali. Tra questi spiccano 175 Locali Quotidiani, categoria che comprende gastronomie, pastifici ed enoteche con cucina, ora organizzati in sezioni regionali dedicate.
La Chiocciola, il massimo riconoscimento assegnato per l’eccellenza della proposta e la piena sintonia con la filosofia Slow Food, è andata a 335 strutture. Per quanto riguarda i premi dedicati al beverage, 627 locali hanno ottenuto la Bottiglia per la carta dei vini e 228 il premio Bere Bene, focalizzato su distillati, infusi, birre artigianali e succhi.
A livello geografico, la regione con il maggior numero di locali segnalati è il Piemonte (169), seguito da Toscana (158) e Campania (155). La classifica delle Chiocciole vede invece al primo posto la Campania con 34 premiati, seguita dal Piemonte a quota 31 e dal terzetto composto da Emilia-Romagna, Toscana e Puglia con 26 riconoscimenti ciascuna.
In questa edizione si registra il ritorno dell’indice pratico “Ho voglia di… Lo trovo a…”, ideato nel 1990 da Folco Portinari per guidare i lettori alla ricerca di specifiche ricette tradizionali, dall’abbacchio alla zuppa valpellinentze.
La tutela del lavoro e il valore sociale della ristorazione
La chiusura dell’evento ha visto l’intervento di Barbara Nappini, Presidente di Slow Food Italia, che ha affrontato il tema della sostenibilità sociale del settore e delle condizioni di lavoro nella ristorazione:
“Nelle osterie passano le nostre vicende private ma anche le grandi questioni collettive e globali: la crisi climatica-ambientale quindi agricola, con gli aumenti delle materie prime, i costi dell’energia e del lavoro, i cambiamenti culturali, la sostenibilità del mestiere. E se anche la giustizia sociale attraversa le osterie, merita menzione l’iniziativa lanciata dal nostro cuoco dell’Alleanza, Marco Morello, del Collettivo Gastronomico Testaccio, che molti di voi conosceranno, per sancire il lavoro di cuochi e operatori di mensa come usurante: temperature elevated, spazi spesso ridotti, strumenti potenzialmente pericolosi, carichi fisici ingenti e ritmi pesanti. Parlare di giustizia nel settore del cibo significa certo tutelare i produttori, ma anche chi trasforma la materia prima! Allora oggi è necessario mettere la ristorazione in condizione di continuare ad offrire qualità in cucina e in sala, assumendo di più e meglio, rendendo l’impresa appetibile e il lavoro dipendente nel settore qualificato e qualificante, oltre che sostenibile sotto tutti i profili. Soprattutto per le nuove generazioni.”
Il dettaglio sulle eccellenze della Campania e del Salernitano
La Campania conferma la sua leadership nazionale per numero di Chiocciole ottenute (34). All’interno del quadro regionale, il territorio della provincia di Salerno esprime sei eccellenze, cinque delle quali concentrate nella zona meridionale del salernitano:
- Tre Sorelle (Casal Velino)
- Perbacco (Pisciotta)
- Da Addolorata (Torre Orsaia)
- La Piazzetta (Valle dell’Angelo)