La raccolta dell’asparago selvatico e la ricetta dello “sciusciello”

Con l’arrivo della primavera spuntano non solo tante tipologie di fiori nella loro forma più smagliante, ma anche varie erbe spontanee come gli asparagi selvatici. Questi emergono dal suolo e sopravvivono in mezzo alla vegetazione o su terreni calcarei, incolti, in prossimità di leccete o in formazioni boschive composte da latifoglie. Esistono diversi tipi di asparagi selvatici ma quello vero, l’unico che può esser considerato in tutto e per tutto asparago selvatico, è solo l’asparago pungente o Asparagus acutifolius.

Si tratta di un germoglio emesso dalle radici della pianta, quella che i botanici chiamano turione. Sono molto ricercati, specie da chi ama fare delle lunghe e salutari passeggiate negli ambienti rurali. Si trovano su tutto il bacino del Mediterraneo e la pigmentazione varia dal verde chiaro fino al verde scuro, quasi violaceo.

All’inizio sono teneri e non ramificati, ed è questo il momento ideale per raccoglierli e consumarli. In Cilento, alla fine del mese di Marzo, andare a trovare asparagi nelle proprie campagne è una consuetudine. I nonni portano con sè i propri nipoti per trascorrere una giornata all’aria aperta e divertirsi insieme, tra profumi naturali e colori stupefacenti.

L’asparago selvatico è un ingrediente gustoso e saporito, in grado di tenere compagnia a moltissimi ingredienti della tradizione cilentana. Alcuni esempi? Nelle frittate, con la pasta o in un delicato risotto. Si possono preparare delle deliziose torte rustiche ripiene, oppure possono essere conservati sott’olio, all’interno di barattolini di vetro e serviti come contorno duranti i classici antipasti estivi.

Ma la vera tipicità cilentana è lo “sciusciello”. Ne avete mai sentito parlare? Il nome potrebbe derivare dal latino “iuscellum”, che significa brodo. Lo sciusciello cilentano è una tradizionale ricetta che trae le sue origini dalla cultura prettamente contadina. Si tratta di una zuppa calda molto semplice da preparare, servita come piatto unico.

Ingredienti per la preparazione dello sciusciello cilentano:

400g di asparagi selvatici, pane casareccio, 200 g di formaggio caprino cilentano, 5 uova, 1 scalogno, olio EVO del Cilento, acqua, prezzemolo, peperoncino, sale.

Preparazione
Pulire gli asparagi eliminando le parti meno tenere e tritare finemente lo scalogno. In una padella alta mettere a soffriggere a fuoco basso nell’olio il peperoncino e lo scalogno, fino a quando non diventa dorato. Aggiungere gli asparagi e cuocere qualche minuto. Versare 2-3 bicchieri di acqua calda aggiungendo un pizzico di sale. Nel frattempo sbattere le uova con il formaggio e il prezzemolo tritato e quando l’acqua bolle aggiungere il composto agli asparagi. Cuocere altri 5-10 minuti, lasciar riposare qualche minuto e poi servire in tavola versando il tutto in una scodella con del pane casareccio.