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La ricetta: Fettuccelle al ragù di anguilla e melassa di fichi del Cilento

Ecco la ricetta dello chef Gennaro Esposito

Un grande piatto d’autore proposto dallo chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin, che è stato pubblicato sulla nuova edizione della guida gratuita PostCardFrom Cilento (www.postcardfrom.it ) che racconta il territorio cilentano a 360°. Un piatto davvero interessante che farà scalpore fra gli ospiti a tavola

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr fettuccelle
• 300 gr anguilla (precedentemente deliscata e sfilettata)
• 200 gr di acqua di pomodoro
• 100 gr pinoli
• 70 gr vino bianco
• 50 gr olive verdi (denocciolate)
• 40 gr finocchio a cubetti
• 120 gr olio extra vergine di oliva
• 10 pomodorini del piennolo
• 20 gr melassa di fichi
• 4 foglie di basilico
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino (finemente tritato)
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• sale q.b.

Procedimento

Per il ragù di anguilla:
In un tegame rosolare l’aglio e il peperoncino delicatamente in 40gr di olio extravergine. Unire 200 gr di anguilla e farla rosolare. Salare e sfumare con il vino bianco. Unire il basilico, i pomodorini del piennolo interi, il finocchio e l’acqua dei pomodoro.

Continuare la cottura per circa 30 minuti e poi frullare il tutto. Ripassare al setaccio e tenere da parte.

A parte, tostare i pinoli e tenere da parte.

Per le fettuccelle:
In una padella, rosolare l’aglio con 40 gr di olio extravergine.

Unire la parte restante di anguilla precedentemente tagliata a cubetti e far rosolare. Unire il ragù di anguilla precedentemente ottenuto ed amalgamare bene. Aggiustare di sale. Cuocere le fettuccelle in acqua bollente opportunamente salata e unirli al fondo di cottura. Mantecare per alcuni minuti e servire.

Per il pesto di prezzemolo e olive:
Tritare il prezzemolo e trasferirlo in un mixer.

Unire le olive e frullare, aggiungendo un filo d’olio extra vergine d’oliva, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiustare di sale e tenere da parte. Composizione del piatto: Posizionare il nido di fettuccelle al centro del piatto e completare con i tocchetti di anguilla, una quenelle di pesto di prezzemolo e olive, pinoli.

Completare il piatto unendo due pezzetti di anguilla, precedentemente coperta con la melassa di fichi e cotta al grill.

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