La prima giornata della dodicesima edizione del congresso di cucina d’autore LDSM si è conclusa con un intervento molto interessante di cinque pizzaioli affermati in Italia e in Europa su quale sarà il futuro della pizza e su quali sono gli elementi base, che hanno sempre a mente, per far si che un locale sia “di successo”. I suddetti ospiti sono i riceventi dei premi speciali assegnati durante il Gala di presentazione della Guida 50 Top Pizza tenutasi a luglio 2019 a Napoli. Il primo intervento è stato ad opera di Denis Lovatel (da Ezio – Alano di Piave, Belluno) – premio speciale innovazione e sostenibilità – che ha sottolineato l’importanza di ottenere per la pizza anche un adeguato riconoscimento formativo a partire da una specializzazione negli istituti alberghieri. A seguire troviamo Lorenzo Sirabella (Dry, Milano) – Premio San Pellegrino Giovane dell’Anno – che ha evidenziato il valore della sala e di quanto tempo venga investito ogni giorno nei briefing con il personale. I camerieri in sala devono riuscire a trasmettere il grande lavoro e le ottime materie che vengono utilizzate in cucina.
Il terzo ospite, Pier Daniele Seu (Pizzeria Illuminati, Roma) – Premio Pizzaiolo dell’anno – , ha parlato di etica, sostenibilità ed estetica. Quarto in ordine troviamo Salvatore Lioniello (Pizzeria da Lioniello, Succivo) – Premio Pizzeria dell’Anno – che punta su un futuro vegetale. Già il 70% del suo menù ha condimenti green e, soprattutto, reinventa ed innova quella che è la tradizione tramandata da sua nonna. La verza e riso lui la mette sulla pizza in versione chips.
“Sicuramente è importante il condimento ma, ripeto, l’impasto è essenziale – sottolinea energicamente – e a tal proposito ritengo che bisogna fare rete tra pizzaioli”. Nell’interessante incontro continua “Non bisogna chiedere ai mulini farine performanti ma siamo noi che dobbiamo imparare a capire e sapere cosa c’è nel sacco di farina. Dobbiamo chiedere farine più naturali non iperperformanti e prodotti semilavorati. Poi dobbiamo essere bravi noi a lavorare la farina e a creare un impasto con determinate caratteristiche”.
