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Storia e ricetta del fusillo di Felitto

Il “ferro” un’asticella in acciaio a sezione quadrangolare di circa 40 cm è il segreto del “fusillo di Felitto”

Felitto, paesino dell’entroterra cilentano che costeggia la valle del fiume Calore, tipico borgo medievale che conserva ancora numerose torri di guardia e mura di cinta risalenti all’anno 1000, è conosciuto come il paese del più famoso Fusillo cilentano, “piatto contadino ”, che solitamente si usava consumare durante le feste, è una particolare pasta fresca all’uovo, frutto di lavorazione manuale tramandata di generazione in generazione, realizzata con l’ausilio di un sottile ferretto e con semplici ingredienti, quali: semola di grano duro, uova ed acqua. Si presenta come un maccherone forato di lunghezza variabile (superiore ai 20 cm) e di spessore ridotto (massimo 24 mm) di colore giallo più o meno intenso, caratteristiche indispensabili sono la lunga lavorazione, la forma ma soprattutto la ricchezza dei condimenti con cui viene tradizionalmente servito come il ragù di castrato, o più semplicemente con ragù di carne di vitello o di maiale

Fondamentale nella realizzazione del fusillo è il “ferro”, un utensile dalle caratteristiche ben precise, infatti deve essere esclusivamente d’acciaio, con sezione quadrata e sottilissimo, anche nella modalità di utilizzo è la particolarità, va premuto sui cordoni di impasto fino a penetrare all’interno e con gesti rapidi si tira la pasta.

Appena sfilati dal ferro, i fusilli sono stesi ad asciugare ed essiccare ben allineati, conservando la forma dritta e il foro centrale.

Il Presidio Slow Food ha ridato attualità all’intera filiera, restituendo rilievo sia alla produzione che alle materie prime, infatti sono numerosi gli ettari di terreno dedicati alla coltivazione del grano duro Senatore Cappelli, utilizzato per la produzione del fusillo e non soltanto, tante anche le aziende che si sono attivate per la produzione delle uova, tutto affinché questa produzione esca da una produzione esclusivamente casalinga, trasformandola in fonte di reddito efficace ed efficiente.

La ricetta, tramandata nel corso dei secoli oralmente di madre in figlia, fino ai nostri giorni senza alcuna interruzione, resta una vera e propria arte, ovviamente non potevamo non farci raccontare la ricetta da un “felittese purosangue” quale Antonio Gnazzo patron del “Il Rustico”, ristorantino a pochi km dalle Gole del Calore, un angolo di Cilento dove il Fusillo regna sovrano.

Ingredienti:

1 kg di semola di grano duro;

6-8 uova, preferibilmente di produzione locale;

un pizzico di sale;

mezzo bicchiere d’acqua.

Procedimento:

Disponete la semola sullo spianatoio, formate  una fontana, aggiungete le uova ed il sale, impastando fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Appena raggiunta la giusta consistenza, lasciate riposare  per una o due ore

Trascorso il tempo, prendete l’impasto staccate dei pezzi e procedete a creare dei piccoli tocchetti di pasta, adagiateli l’uno sull’altro ricavatene dei “funicelli” di pasta e poi lavorateli con l’apposito ferro tirando fino a ricoprire quasi l’intera lunghezza dello stesso, otterrete così il primo fusillo, procedete in questo modo fino ad esaurire l’impasto. Posizionateli su un tavolo coperti con una tovaglia di lino per l’asciugatura

Una volta secco procediamo con la cottura in abbondante acqua salata, ovviamente a voi  la scelta del condimento che più vi piace.

In abbinamento perfetto l’igp paestum aglianico 2013 omaggio a Gillo Dorfles, azienda agricola San Salvatore, fermentazione acciaio a temperatura controllata per 30 giorni, affinamento 24 mesi in barriques di rovere francese, colore rosso rubino, al naso profumi di frutti rossi e spezie, mora di gelso, ribes, tabacco, al palato il tannino è potente ma elegante.

Come tutti gli Aglianico, è perfetto ad accompagnare piatti di carne rossa e selvaggina particolarmente saporite quindi in piena sincronia con il nostro fusillo.

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