Caseificio Colle Bianco
CilentoFood

Il cacioricotta caprino, gioiello dell’enogastronomia cilentana

Sapore antico dal gusto moderno

Il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea.

Michel Tournier

“Cilento”, fazzoletto di terra dilunga vita, così lo aveva soprannominato Ancel Keys, il fisiologo Statunitensepioniere degli studi sull’alimentazione che scoprì, negli anni 50, come laDieta Mediterranea potesse essere elisir di lunga vita.

“Cilento”, un viaggio attraverso cibo,mare e natura, connubio di sapori e profumi, terra dai contrasti forti, unitinerario che attraversa vertiginose scogliere, spiagge da sogno, borghimedievali, colline lussureggianti e paesini dove il tempo scorre lento, qui inquesta molteplicità di panorami a farla da padrona, una cucina semplice maricca di sapori dalle antichissime radici storiche a partire dai prodotti dellaterra, la cui coltivazione è favorita dal clima mite della zona: cereali,patate, legumi, olivi, frutta, agrumi, vino, formaggi, salumi, una tradizione enogastronomicadalle mille sfaccettature.

E tra le tante eccellenze che da quisono partite e che qui hanno ancora radici il Cacioricotta cilentano è unvero gioiello dell’enogastronomia, realizzato con pregiato latte di capra che graziealle sue caratteristiche, è tra i prodotti maggiormente consolidati nella listadei presidi Slow Food.

ll presidio riunisce cinque allevatorie casari, che oltre a dedicarsi alla produzione, hanno focalizzato la loroattenzione sul recupero degli ultimi greggi di razza cilentana esistenti perincrementarne la produzione.

Il nomederiva dalla modalità di caseificazione del latte, la lavorazione avviene, infatti, con unatecnica a metà strada tra la produzione della ricotta e quella del formaggio.

Daconsumare sia fresco che come cacio da grattugiare, presenta nel formaggiofresco una superficie esterna bianca e pasta morbida, nel formaggiostagionato una pasta dura, friabile, di colore paglierino  con una crosta dura.

Perfetto comeantipasto da abbinare a miele e pane casereccio,  intrigante se grattugiato in grandi quantitàsui cavatelli o fusilli fatti a mano al ragù dicastrato, stuzzicante sulla pizza ed è proprio a proposito di pizza che abbiamochiesto ad Augusto Notaroberto, chef patron dell’ Osteria Del Notaro di Ceraso,di raccontarci in una ricetta il matrimonio tra il Cacioricotta e la pizza, lasua proposta è stata davvero golosa, ci ha infatti preparato la pizza ma nellaversione fritta concacioricotta e pomodorini gialli.

Ingredienti:

Per lapasta

800 g. difarina 00

1/2 litrodi acqua

30 g. disale fino

3 g. dilievito

Per ilcondimento

500 g. dipomodorini gialli

1 mazzettodi basilico

Olio extravergine di oliva q. b.

1 spicchiodi aglio

Cacio ricottadi capra q. b.

Olio disemi

Sale q. b.

Procedimento per la pasta:

versare inuna ciotola l’acqua con il lievito, far sciogliere bene,  mescolare gradualmente   la   farina,  aggiungere   il   sale  e continuare ad impastare energicamente, trasferendo l’impasto su una   spianatoia  fino   a   renderlo  liscio;   quindi   coprirlo  con   un canovaccio umido elasciarlo riposare per circa 2/3 ore.

Procedimento per ilcondimento:  

versare inuna padella l’olio extra verdine di oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato,far soffriggere e aggiungere i pomodorini gialli (i grandi tagliati a quattro ei piccoli interi), aggiustare di sale e lasciar cuocere fino a che la salsadiventi cremosa.

Tagliaredei pezzi di pasta lievitata dal peso di 70/80 g. o più, stendere   con  le   mani   dando  la   forma   a  piacere   e   friggere  in abbondante olio di semi preriscaldato a 180° fino a rendere la pizza doratada entrambi i lati; quindi scolare su carta assorbente, per liberarla dell’olioin eccesso.

Adagiarela pizza su un piatto di portata, cospargere con uno strato di salsa ottenutacon i pomodorini gialli, aggiungere le scaglie di cacio ricotta e il basilico ela nostra pizza è pronta per essere gustata.

Perfetto in abbinamento un GragnanoDOC Tenuta Iovine, colore rosso rubino, profumo elegante di piccoli frutti,fresco, gusto giovane, sapido, piacevolmente fruttato ideale per contrastare e

detergere la bocca ripulendola dallagrassezza e dall’untuosità della pizza fritta.

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