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Il coniglio da fossa, una storia da gustare

La ricetta

E se esiste, in Campania, un luogo in cui tornare  quello è proprio Ischia, con la magia dei suoi tramonti, l’incanto e la suggestione delle albe, cornice perfetta, capace di emozionare.  Con i suoi 46 km quadrati, fondata nel VIII sec. a.C. da coloni di Eubea col nome di Pithecusa, è stata la più antica colonia greca del Mediterraneo  occidentale. Arte, cultura, natura e gusto disegnano le trame di questa terra sospesa tra cielo e mare e se alla bellezza del paesaggio, aggiungiamo il beneficio delle sue acque salutari e la civiltà della sua gente, dall’ospitalità innata, degna degli antenati greci, l’Isola Verde diventa la cornice perfetta per gustare un sorso di paradiso.

Ed è proprio qui, in questa terra tutta da “gustare”, terra di contadini e pescatori dal forte legame con la tradizione, che l’enogastronomia  si manifesta nella grande varietà di ricette, ricche di ingredienti che raccontano il territorio in mille sfaccettature. Protagonista indiscusso di questa tradizione è il coniglio all’Ischitana, piatto della festa per eccellenza, ricetta antichissima, legata ad una tradizione popolare fatta di sapori  ed ingredienti davvero unici.

Per la sua preparazione si utilizza il “coniglio da fossa”,  cioè un coniglio allevato in buche di circa tre metri dalle quali si diramano cunicoli e all’interno dei quali i conigli hanno la possibilità di muoversi e scavare, ritrovandosi, così, a vivere in un ambiente molto vicino a quello naturale, in grado di donare alla sua carne un gusto ricco.

Questa tradizione affonda le sue radici già all’epoca greco-romana, oggi il “coniglio da fossa”, è presidio Slow Food, presidio, che nasce dalla volontà e dalla perseveranza di un piccolo gruppo di allevatori che hanno recuperato le vecchie fosse e studiato un regime alimentare che potesse dare un risultato ottimale per provare a tornare alle origini, l’obiettivo è quello di arrivare ad avere sull’isola una produzione di 1000-1500 conigli da fossa all’anno, e di non fare estinguere una tradizione così radicata.

Naturalmente per portare a tavola una tale pietanza sono necessari alcuni accorgimenti senza i quali il risultato finale sarà poco entusiasmante: materia prima indispensabile è il coniglio da fosso,  altro elemento necessario è il giusto mix di erbe aromatiche tipiche dell’isola d’Ischia ed infine il tegame rigorosamente di coccio, in cui cuocere il coniglio.

INGREDIENTI per 4/6 persone:

 1 coniglio da circa 1,500 Kg

  • 10 pomodorini datterini
  • maggiorana fresca
  • timo o piperna
  • 1 bicchiere di vino bianco (rigorosamente ischitano)
  • olio extravergine d’oliva
  • olio di semi di arachidi
  • prezzemolo
  • peperoncino,
  • sale
  • aglio
  • 500 gr di pasta formato bucatini

PROCEDIMENTO:

Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo, prendete poi una padella di alluminio in cui far soffriggere il coniglio e l’aglio intero non sbucciato una prima volta, con olio di semi di arachidi, questo procedimento prevede la cottura di tutti i pezzi che compongono l’animale, comprese le interiora fasciate nel prezzemolo e la testa. Quando è ben colorito, da entrambi i lati, riponeteli su carta assorbente così da eliminare tutto l’olio in eccesso. Prendiamo ora un tegame di creta, aggiungiamo abbondante olio extravergine di oliva, inseriamo i pezzi di coniglio, l’aglio, sempre in camicia, i pomodorini, il peperoncino, salare ed infine far sfumare il vino per circa 10 minuti a fiamma vivace.

Aggiungete ora le spezie e lasciate cuocere senza coperchio per circa un’ora, badando che il sugo non perda di consistenza.  Togliere dal tegame i pezzi di coniglio e lasciateli in una terrina adatta al forno con parte del sughetto di cottura.
Portate, poi, a bollore l’acqua , salate e cuocete i bucatini. Scolate la pasta e versatela nel tegame a fuoco spento. Mescolate per amalgamare bene il sugo con la pasta e impiattate.

Ovviamente oggi la cucina si sviluppa in molte direzioni, si parte dalla tradizione per poi sconvolgere e dettare nuove mode, così abbiamo chiesto allo chef Alberto Amatruda una reinterpretazione in chiave moderna del coniglio all’ischitana, ovviamente da grande professionista non poteva che accettare la sfida regalandoci una meravigliosa interpretazione del più antico tra i piatti ischitani.

 

Tradizione e innovazione: CONIGLIO ALL’ ISCHITANA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

 PER IL ROLLE’ DI CONIGLIO

Sella e petto di un coniglio

Scampi 6

Aglio  q.b.

Prezzemolo q.b.

Timo q.b. (pipernia)

  • PER LA SFERA DI CONIGLIO CON CUORE LIQUIDO

Cosciotti di coniglio 2

Bisque di scampi q.b.

Panko giapponese q.b.

Uova 3

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmagiano q.b.

Amido di mais q.b.

Olio di semi girasole

  • BISQUE DI SCAMPI

Carcasse di Scampi

Olio ev qb

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla piccola

Acqua

Ghiaccio in cubetti qb

Sale

Pepe

8 Pomodori

  • PER SALSA POMODORO

Ossa di coniglio

Pomodorini 500gr.

Aglio q.b.

Peperoncino q.b.

Prezzemolo  q.b.

Timo q.b.

Vino bianco q.b

  • PER LA SALSA PREZZEMOLO

Prezzemolo 100gr.

Olio e.v.o.  q.b.

PROCEDIMENTO

  • Mettete il coniglio a marinare nel vino bianco e acqua per qualche ora. Disossate la sella (conservate le ossa per la salsa pomodoro), battetela con il batticarne e condite con timo, precedentemente tritato. Pulite gli scampi, conservate le carcasse per la bisque. Posizionate gli scampi al centro del coniglio e arrotolate formando un rollè. Chiudete in sottovuoto al 100% e cuocere nel roner a 70° C per 6 ore.
  • In un tegame soffriggere olio, sedano, carota e cipolla, unire le carcasse degli scampi e rosolare finché non raggiungano un colore dorato. Con l’aiuto de un cucchiaio di legno mescolate bene staccando dal fondo le parti che formeranno una crosticina. Aggiungete il sale ed i pomodori. Cuocete per alcuni minuti. A questo punto aggiungete ghiaccio per fermare la cottura e l’acqua fino a ricoprire il tutto, lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti, finchè il brodo non si sarà ridotto. Terminata la cottura filtrate il brodo, schiacciate i carapaci per lasciar uscire tutto il liquido.
  • Collocate ora la bisque ottenuta in stampi di silicone a sfera e congelate per almeno 3 ore ottenendo in questo modo delle sfere che andrete poi ad inserire nella polpetta di coniglio.
  • Disossate i cosciotti, (conservate le ossa per la salsa pomodoro) passateli nel tritacarne. Condite la carne con sale,pepe e parmigiano, formate delle polpette, posizionando al centro le sfere di bisque. Ripassate nell’ amido, nell’ uovo ed infine nel panko giapponese. Friggere per alcuni minuti a 160°C.
  • Soffriggete aglio, olio e peperoncino in un tegame di terracotta. Eliminate l’aglio e aggiungete le ossa del coniglio, fate rosolare bene a fuoco vivo, bagnate con del vino bianco e cuocete per alcuni minuti. Alzate le ossa e aggiungete i pomodorini tagliati e due rametti di timo e lasciar cuocere. A cottura ultimata aggiungete il timo ed il prezzemolo tritati. Frullate il tutto e passate al setaccio.
  • Bollite, infine, il prezzemolo per 2/3 minuti, passatelo in acqua e  ghiaccio per freddarlo e lasciare intatto il colore,  scolate, frullare ed emulsionate con l’olio.

FINITURA

Tagliate e scottare in olio con aglio il rollè. Formare delle gocce con la salsa prezzemolo  e la salsa di pomodoro. Adagiate in senso alternato il rollè e la sfera. Completate con fiori eduli, nasturzio e timo fresco.

In abbinamento? Possiamo tranquillamente restare sull’isola e scegliere di accompagnare questo meraviglioso piatto con Piedirosso tutto ischitano: “Per ‘e palummo”, colore rosso rubino intenso, fruttato al naso con note di violetta, ricco e lievemente tannico, un’abbinamento cibo-vino all’insegna del grande patrimonio enogastronomico offerto da questa meravigliosa isola.

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