Interessante giornata passata con il produttore cilentano Giuseppe Pastore alla scoperta del finocchietto selvatico
Quante volte avete assaggiato qualcosa di veramente buono e vi siete chiesti “ma questo… come si fa?” Ecco, questo è quello che puntualmente penso ogni qualvolta assaggio qualcosa di veramente buono. Come tutti i prodotti, i liquori soprattutto, non hanno sempre lo stesso sapore, pur portando la stessa etichetta. Quante volte leggiamo “liquore al finocchietto” ma già dal colore possiamo capire se il gusto vale il nome che porta? Senza nulla togliere alla grande distribuzione ma, sicuramente, bere o mangiare un prodotto fatto a mano con prodotti naturali e non trattati ha decisamente un altro sapore. Dopo ogni pasto che si rispetti ci vuole sempre il caffè e l’ammazza caffè e più sono particolari questi amari e più sono da scegliere. Sicuramente il finocchietto è già di per sé una pianta dalle numerose proprietà benefiche per l’organismo: gli olii essenziali sono importanti in fitoterapia. L’aroma è dato dall’anetolo e contiene inoltre chetone anisico, fellandrene, fencone, dipinene, acido metilcavico, canfene e dipentene. Nell’uso comune è utilizzato per eliminare i gas intestinali e prevenirne la formazione. Utile in caso di difficoltà digestiva, aerofagia e può essere d’aiuto in caso di colon irritabile. Fa aumentare la produzione del latte, in caso di allattamento, e previene le coliche nei bambini. Infine al finocchietto sono state riconosciute qualità antiemetiche, antinfiammatorie, tonico epatiche e diuretiche. Se poi si considera che la gioia ed il gusto di un buon digestivo possono essere collegate alle proprietà succitate diventa una specie di terno al lotto. Io con il Pastore ho decisamente fatto tombola ed oggi sono felice perché posso dire di sapere una cosa, anzi varie cose, in più di ieri e che soprattutto volevo sapere da tanto tempo. Oggi so che l’orario perfetto per raccogliere il finocchietto è la mattina presto… quando l’aria è fresca e pulita. So che il periodo migliore per raccoglierlo è settembre ottobre in quanto è in questo periodo che c’è il finocchietto che fa bene all’organismo ma per avere un liquore verde brillante lo si può raccogliere quando la pianta è nella sua fase iniziale ed essendo una pianta “evergreen” la si può raccogliere più o meno sempre.
Per fare il finocchietto bisogna scegliere la parte più paffutella e verde dove il seme (che poi in realtà sarebbe il frutto) di finocchietto è uscito mentre i ciuffi gialli sono i fiori iniziali.
So che quando si vogliono far seccare i semi è importante non esporli al sole ma lasciarli asciugare e seccare in un luogo ventilato e con ombra in modo tale da non far evaporare gli olii essenziali. So che del finocchietto non si butta niente, o quasi, e che il segreto per avere un liquore al finocchietto verde brillante è usare lo stelo, verde e non danneggiato, durante l’infusione.
Fra le tante cose che ho imparato, ho appreso come fare il vero liquore al finocchietto selvatico.
Raccolto i semi e selezionato le piante con gli steli più verdi e sani, si tagliano questi ultimi ed insieme ai semi si mettono in un barattolo molto capiente di vetro. Si copre con l’alcol puro per alimenti e si lascia in infusione dai 14 ai 30 giorni massimo. Si chiude bene il tappo (altrimenti l’alcol evapora) e di tanto in tanto si gira un po’. Passato il periodo di infusione si fa uno sciroppo nella quantità di un doppio dell’alcol con il 20-30% di zucchero. Si porta ad ebollizione facendo attenzione a due cose: la prima è iniziare a girare bene lo zucchero nell’acqua da subito e poi di spegnere il fornello come inizia a bollire onde evitare che lo sciroppo si caramelli. Ovviamente le dosi sono a scelta libera in base alla gradazione che si intende raggiungere. Io consiglio per ogni litro d’alcol di utilizzare circa 1,5 lt di acqua e 600 gr di zucchero. Una volta raffreddato lo sciroppo si unisce all’alcol e si imbottiglia. Consiglio di mettere una garza nell’imbuto in modo tale da filtrare varie impurità. Conservare in congelatore e servire ghiacciato.