VIDEO | Le conserve: i capperi cilentani

Ecco come prepararli

Quando ero piccolino andavo sempre con mia madre e con mio padre a mare a Pioppi, esattamente a porto del fico. Oggi, dopo tanti anni, continuo ad andare a mare li ed puntualmente ho il ricordo di una bellissima pianta, nata in un muro, che affaccia sulla spiaggia. Ogni volta che la vedo in giro nel Cilento faccio sempre un gran sorriso perché mi riporta con la mente alla mia infanzia. Crescendo ho appreso che quella pianta era una pianta di cappero ed è strano vedere come un semplice arbusto è capace di riportarmi sempre con la testa a quando ero un pischello che andava a mare con mamma e papà. Un bel ricordo familiare insomma che mi torna in mente, anche al supermercato, quando vedo quelli bei vassoi di terracotta pieni di capperi sotto sale. Ultimamente nelle mie camminate primaverili, mi sono imbattuto spesso in questa pianta dai fiori spettacolari ed ho iniziato a studiarla. Neanche immaginate quante cose ci sono da sapere sui capperi. Tanto per cominciare, il cappero non è un frutto bensì è un bocciolo che schiudendosi da vita ad un fiore pieno di stami viola che incanta lo sguardo.

I frutti invece si chiamano cocunci e sono delle capsule verdi. La pianta è spontanea e nasce nelle fessure dei muri o nelle pietre e non richiede molta acqua per sopravvivere. Dicono che bisogna sistemare i semi in un calzino ed inserirlo nel muro per provare a farla nascere. I capperi sono famosi in tutto il bacino mediterraneo e soprattutto in Sicilia. Quelli di Pantelleria sono prodotto IGP, mentre in generale sono inseriti nel PAT (Prodotti Agroalimentari Tipici Italiani). Sono dotati di tantissime proprietà benefiche per il nostro organismo: sono ricche di querticina, che aiuta la diuresi. Contengono vitamina A, B e C e sono ricchi di sali minerali quali fosforo, ferro, calcio e potassio. Inoltre aiutano a proteggere i vasi sanguigni e sono un ottimo alleato contro emorroidi, varici e gotta. Uno studio ha riscontrato in loro una buona protezione contro allergie da polline, polvere ed alimentari. Ottimo per stimolare l’appetito e la relativa digestione. Ovviamente non mancano le caratteristiche organolettiche: i capperi sono molto profumati ed hanno un sapore davvero molto particolare rendendoli molto aromatici. Molti sono gli usi in cucina e questo li rende molto versatili nella preparazione di varie ricette: pasta, verdure, insalate di riso, cous cous, pesce e carne. Un alleato quasi indispensabile in cucina. Del cappero non si butta via niente, neanche le foglie: basta sbollentarle ed unirle alle nostre insalate. Alcuni usano la pianta per preparare composti di medicina naturale: uno speciale infuso, pronto a combattere i reumatismi, lo si ricava dalle radici e dai germogli più giovani; i decotti fatti con le radici servono a lavare ulcere e ferite; in erboristeria si trovano radici, cortecce ed oli essenziali per rilassanti massaggi.

La raccolta dei boccioli inizia a giugno fino a settembre e la loro conservazione è davvero molto pratica e semplice. Due sono le metodologie: sotto sale e sotto aceto. Io adesso vi spiego come fare quella sotto sale. Quello che ci serve è:

Un barattolo di vetro sterilizzato

1 kg di capperi

1 kg di sale grosso marino

Ovviamente trovare un kilo di capperi è una ardua impresa, tenete presente che il rapporto è sempre uno ad uno. Laviamo i nostri capperi e lasciamoli asciugare al sole per circa due ore su un canovaccio pulito. Prendiamo il nostro barattolo ed iniziamo a riempirlo a strati, uno di capperi ed uno di sale, facendo attenzione ad iniziare con il sale e a finire con lo stesso, facendo uno strato più spesso. Io consiglio di lasciare un paio di giorni aperto il barattolo in modo tale da non far accumulare umidità e poi chiudiamo per bene e lasciamo riposare per un mese. I capperi sotto sale si mantengono anche un anno, ricordiamoci solo di lavarli per bene prima di utilizzarli.