L’abbattitore è un elettrodomestico ormai essenziale all’interno dei ristoranti, ma non solo, anche nei laboratori di gelaterie e pasticcerie questo strumento rappresenta il miglior alleato che si possa desiderare e possedere.
Per chi non lo sapesse, un abbattitore di temperatura è un attrezzo utilizzato per raffreddare in maniera rapida gli alimenti, si parla, infatti, di abbattimento positivo e abbattimento negativo.
Ad oggi, i modelli più recenti, possiedono non solo la funzione di abbattimento veloce della temperatura, ma svolgono anche funzioni quali la pastorizzazione, lo scongelamento, la lievitazione e la cottura a bassa temperatura: un vero e proprio tutto fare. Per questo, se sei interessato, visita il sito e trova il modello di qualità che fa al caso tuo e della tua attività: non te ne pentirai.
Abbattimento positivo e abbattimento negativo
L’abbattimento positivo viene utilizzato per gli alimenti già cotti. Questo serve a mantenere le proprietà organolettiche del preparato intatte portando i cibi cotti ad una temperatura pari a 3°C (al cuore dell’alimento) nella quantità di tempo minore possibile. Anche il colore dell’alimento rimarrà intatto, così come la sua fragranza, il risultato sarà un cibo che risulterà sempre come appena cucinato.
Per abbattere gli alimenti già cotti occorre, dunque:
- Inserire l’utensile utilizzato (pentola, teglia o padella) ancora caldo all’interno dell’abbattitore
- Riporre il termometro a sonda al cuore del preparato per capire subito quando questo raggiunge i 3°C
- Estrarre il tutto
Quando si parla di abbattimento negativo ci si riferisce all’utilizzo dello stesso per gli alimenti crudi che vengono portati a -18°C. Affinché questo avvenga occorrono meno di due ore, ma si otterrà anche in questo caso un alimento dalle proprietà intatte perché il rapido abbattimento della temperatura evita la formazione di macro cristalli che si formano tipicamente quando si ripone all’interno di un freezer o un congelatore classico.
Per scegliere l’abbattitore giusto occorre far riferimento sia allo spazio a disposizione sia alle dimensioni delle apparecchiature tipicamente utilizzate per la cottura già presenti nella vostra pasticceria.
I vantaggi di un abbattitore di temperatura sono molteplici: dal già citato mantenimento delle proprietà organolettiche e delle caratteristiche di freschezza al prolungamento del tempo di conservazione dei piatti, dalla velocità con cui è possibile operare e preparare i propri piatti alla maggiore sicurezza derivante dalla minore possibilità che i batteri proliferino visto la velocità di abbattimento della temperatura.
Come raffreddare le torte
Quando si vogliono raffreddare le torte occorre tenere in considerazione diversi fattori tutti dipendenti dal tipo di dolce che si sta preparando. Sbagliare questo passaggio è grave perché ci si ritrova tra le mani una preparazione umida, rotta, non vendibile.
In tal senso l’abbattitore di temperatura viene in vostro soccorso perché evita sia di dover lasciare le torte all’interno dei forni spenti (potrebbero seccare eccessivamente) o su un ripiano apposito prima di poterle mettere in frigorifero. Poter infatti inserire il preparato all’interno dell’abbattitore una volta uscito dal forno vi permetterà di avere una torta pronta alla vendita subito dopo la preparazione, velocizzando in questo modo il vostro lavoro.
