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Alla scoperta del Fico bianco del Cilento

Ricetta, Cantucci con i fichi bianchi del Cilento

Prignano, una delle porte del Cilento, poco lontano da Paestum e Agropoli, compromesso perfetto tra il caldo delle mete costiere e la tranquillità della collina cilentanae con la sua invidiabile posizione offre panorami spettacolari verso il mare di Agropoli e l’oasi del fiume Alento.

L’origine del nome è alquanto incerta alcuni studiosi ritengono derivi dal latino “plinianus”, ossia Possedimento di Plinius; altri pensano derivi dal greco “perì ghnatos”, ossia vicino al passaggio angusto; altra tesi è che il nome alluda alle piante di pero, coltivate nella zona in abbondanza.

Prignano deve la sua origine ad un abitato che risale all’ epoca tardo-romana anche se Notizie più concrete dell’esistenza di questo sito si hanno solo a partire dal 1071.

Qui si coltiva da secoli il fico dottato, meglio conosciuto come “Fico Bianco del Cilento”, che consumato fresco oppure essiccato rappresenta l’eccellenza gastronomica cilentana.

Anche per il fico il Presidio Slow Food è intervenuto per la salvaguardia minacciata dall’agricoltura industriale che voleva soppiantare la tradizione che le comunità agricole nel corso dei secoli,  avevano sviluppato, una tradizione propria dell’area, che consiste in una particolare essiccazione del frutto che viene “monnato”, quindi privato della buccia, prima dell’essiccazione e poi essiccato, appunto, con i frutti interi sistemati su graticci di canne ed esposti al sole e al vento, dalla mattina fino a poco prima del tramonto. In questa fase i frutti devono essere girati a mano più volte, affinché il processo avvenga in maniera omogenea, mentre durante la notte vengono sistemati in appositi locali. Ovviamente trattandosi di una tecnica complessa, lunga e laboriosa è sempre meno utilizzata, nonostante il risultato sia a un prodotto dalle caratteristiche uniche.

Da disciplinare all’atto dell’immissione al consumo il prodotto deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

  • fichi con buccia: colore uniforme da giallo chiaro a giallo;
  • fichi con buccia che abbiano subito un processo di cottura: colore uniforme da giallo ambrato a marrone;
  • fichi mondi: colore chiarissimo tendente al bianco.

La polpa deve avere una consistenza pastosa e dolce al gusto.

Vengono commercializzati confezionandoli al naturale in diverse forme, oppure posti alla rinfusa in cesti fatti di materiale vegetale, anche se la preparazione tipica tradizionale è quella che vede i fichi “steccati”, cioè infilati in due stecchette di legno parallele per formare le “spatole” o “mustaccioli”. Ovviamente sono tante le varianti, farcito con mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto, bucce di agrumi, ricoperto di cioccolato, immerso nel rum, sempre più ricercati sono quelli essiccati e poi dorati al forno, soprattutto quelli farciti. Pregiati, ma rari per gli alti costi di preparazione, sono i fichi mondi, senza buccia, dal colore chiarissimo tendente al bianco puro.

Abbiamo chiesto a Grazia Citro, Maestra gelatiera dell’omonima bottega “CITRUS” di Battipaglia, scrigno di mille piaceri, di realizzare per noi una ricetta che avesse come protagonista il Fico Bianco del Cilento, e lei come sempre, con l’entusiasmo che da sempre la contraddistingue ha realizzato per noi questa golosissima ricetta.

Cantucci al Fico Bianco

Ingredienti:

250 gr farina 00

200 gr zucchero

2 uova intere

10 gr lievito

100 gr di nocciole

100 gr fichi secchi precedentemente ammorbiditi nel liquore

Preparazione:

Riunite in una ciotola lo zucchero e le uova e mescolate bene con una frusta. Setacciate la farina con il lievito e incorporatela al composto di uova e zucchero.

Tostate le nocciole intere, fatele intiepidire e unitele al composto insieme ai fichi. Se il composto risulta troppo sodo, ammorbiditelo con qualche goccia di latte: deve risultare morbido per essere lavorato a mano.

Realizzate due lunghi filoni spessi circa 1 cm e adagiateli sulla teglia da forno e fate cuocere a 180° C per circa 20 minuti.

Estraeteli, fate raffreddare e tagliate i filoni a fette tenendo il coltello in diagonale. Infornate i biscotti per tre minuti, voltateli dall’altro lato e infornateli per altri 3 minuti.

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