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Franco Pepe, racconti di pizza

Da Caiazzo ad Honk Hong, un viaggio attraverso la tradizione degli impasti

Stendhal diceva: “la vocazione, è avere per mestiere la propria passione”.
La vocazione, un insieme di passioni, talenti ed esperienze  che rendono unico ognuno di noi.

Passione, vocazione impegno e conoscenza queste le parole chiave di chi sceglie un mestiere con la M maiuscola ed in continua evoluzione come quello del pizzaiolo, un mestiere antico, nato “povero per i poveri” ma divenuto immagine del made in Italy nel mondo, un mestiere che attraverso ingegnosità culinaria e dedizione riesce a trasmettere il valore di una tradizione nuova ed antica.
Una pizza la devi saper fare, gestire e comunicare: la pizza  con la sua apparente semplicità, è fondata su equilibri fragili, una magica alchimia fatta di impasti, temperature e gesti attenti. Un cibo che attraversa il tempo perché fatto di ingredienti puri e da un’immediatezza  che la rende  universale.
Materie prime di alto pregio, creatività, cultura  del cibo e cura dei clienti ecco gli ingredienti che hanno fatto di Franco Pepe lo chef Pizza “da mille e una notte”.

Lui, che non ama essere chiamato chef pizza o maestro ma semplicemente quello che è: PIZZAIOLO, lascia fuori dalla porta di casa sua Pepe in Grani artifizi e fronzoli. Ama coinvolgere i sensi e se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, punta tutto sulla sorpresa e quando pregusti un suo piatto con lo sguardo riscopri invece al palato altre mille emozioni. Per farlo reinterpreta forme e aspetti, sperimentando gusti, abbinamenti, rispettando, però, il valore delle materie prime ed i sapori della tradizione.
Franco Pepe, professionista ma uomo semplice, coinvolgente con l’occhio furbo ed intelligente di chi sa cosa vuole dalla vita.. fino in fondo.

Come nasce Franco Pepe?
Franco Pepe pizzaiolo nasce nel 2012, fino ad allora ero parte integrante dell’azienda di famiglia, infatti dopo la perdita di papà gestisco la pizzeria insieme ai miei fratelli cercando di portare avanti quello che da sempre è stata l’impronta data da lui, poi ad un certo punto sento forte la necessità di dirigermi verso un percorso tutto mio, provare a muovermi da solista, mettendomi alla prova per capire se Franco Pepe pizzaiolo esisteva davvero, così nel 2012 feci il grande salto andando via da loro, dando vita ad un progetto tutto mio.

Un ricordo della tua infanzia legato alla pizza..
I miei ricordi più forti sono legati ad un binomio un po’ ovvio ma per me fondamentale, famiglia e pizza. Ricordo che il lunedì sera era un momento davvero speciale per me, la pizzeria di famiglia era chiusa e così tutti insieme con l’impasto avanzato dalla sera prima preparavamo pizze in teglia da cuocere nel forno elettrico di mamma, un momento speciale, ritrovarsi ancora una volta intorno ad una pizza ma nella familiarità delle mura di casa..

Quando hai messo per la prima volta le “mani in pasta”?
Per chi come me è nato tra impasti e farine è davvero difficile stabilire un quando, anche perché non ricordo un giorno in cui, a mia memoria io non abbia avuto tra le mani pasta o farina..io sono nato con le “mani in pasta”.

La tua musa ispiratrice..
Forse in pizzeria parlare di musa non è consono, la mia ispirazione, la mia voglia di fare è legata soprattutto a trasmettere un concetto di pizza che sia alla stregua dell’alta cucina, quindi forse potrei definire mia musa la cucina ad alto livello, perché è da li che io parto ogni volta che penso ad una pizza.

Esiste una pizza che ha un significato particolare?
Si e per due ragioni. Per scelta nel mio menù non era presente il calzone con la scarola riccia che invece era il piatto forte del mio papà, ricordo che ancora molto piccolo, mi “spediva” a comprare la scarola per poter preparare il calzone con olive, capperi, acciughe, olio di olive caiazzane e sposarlo con un buon vino, da lì l’idea che mi ha catapultato in una mondo fantastico.
Un giorno mi chiama il prof. Moio, Luigi Veronelli voleva presentare un suo vino in abbinamento ad una mia creazione, e così dal ricordo di mio padre nacque l’ispirazione, il ricordo mi guidò nella realizzazione di una pizza che mi ha trasportato in una realtà unica. Dall’istante in cui l’ho presentata è iniziato un nuovo percorso professionale legato al piacere che questa creazione ha trasmesso a chi l’ha assaggiata.

Esiste un ingrediente che adori o che ti ricordi l’infanzia?
Certo che si e sono tre, basilico, origano e pomodoro, rappresentano un tuffo nel passato, attraverso i colori profumi e sapori

Cos’è per te un impasto?
L’impasto per me è l’essenza, il pizzaiolo è un panificatore, non è uno chef, e quindi tutto parte dalla “pasta” viva che creiamo con le nostre mani da zero.

Franco Pepe,  è oramai sinonimo di “pizza” dentro e fuori dai confini nazionali, a tradizione e cultura aggiungi innovazione e ricerca ..
Non c’è percorso che vada avanti se non c’è sperimentazione ed innovazione rispettando, ovviamente, quelli che sono i fondamenti che la tradizione ci ha trasmesso reinterpretandola in chiave moderna, facendo attenzione però a non spingere troppo.
Innovazione si ma attraverso un approccio maturo e responsabile nei confronti delle materie prime.

Fino a non molto tempo fa quello del pizzaiolo era frequentemente visto come un semplice impiego, rispetto a quello del cuoco e ad un certo tipo di cucina, quando hai avuto la percezione che qualcosa stesse cambiando, che ci sia stato il “salto”?
Io, pizzaiolo giramondo da Caiazzo a Ginevra, Abu Dhabi, Hong Kong, ambasciatore nel mondo del piatto più umile, ne sono l’esempio emblematico, portare la pizza da un piccolo centro della provincia di Caserta in tutto il mondo è davvero l’immagine dell’evoluzione della pizza, un’evoluzione che si compie ogni giorno grazie a chi come me crede che si può sempre migliorare.
Evoluzione, quella della pizza, avvenuta inizio 2000, quando anche la cucina, che in quel momento forse attraversava una crisi profonda, volse il suo sguardo verso questo mondo, iniziando così ad interagire con il pizzaiolo per trovare una via d’uscita.

Ambasciatore della Dieta mediterranea nel mondo, un riconoscimento per chi si impegna quotidianamente per affermare e promuovere i principi di un territorio , che responsabilità senti in questo ruolo?
Essere ambasciatore della Dieta Mediterranea non è ricevere un riconoscimento, non è l’emozione racchiusa in quell’attimo, ma l’impegno di proseguire un percorso secondo i criteri dettati dal quel riconoscimento. Io ne ho fatto tesoro e da quel momento in cui ho lavorato sulla mia pizza studiando un “menù funzionale”, presentato quest’anno, sviluppato secondo i criteri della Dieta Mediterranea. Insomma una responsabilità che avvicina il lavoro di artigiano della pizza a quello di figure professionali come agronomi, nutrizionisti, medici, insieme ai quali si rema nella stessa direzione: la pizza non è soltanto più buona ma anche sana.

Immagini come sarebbe stata la tua vita senza il mondo della pizza?
Faccio fatica ad immaginarlo, ma essendo stato docente di educazione fisica, amo lo sport, adoro formare. Forse quella sarebbe stata la mia vita, ovviamente legandola anche al discorso alimentare che è comunque la base da cui partono tutti i miei progetti.

Descrivi la tua piazza in tre parole.
Giusta, buona, sana.

Per chi sogni di preparare una pizza..
Il mio sogno..strappare, con una mia pizza, un sorriso a quei bambini che il sorriso lo hanno oramai perso..

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