Come tutti ben sappiamo i carciofi sono degli ottimi alleati per il nostro organismo. La loro stagionalità va da febbraio a maggio e si mangiano quelli belli freschi. In generale sono una forte identità del sud Italia ma, nel Cilento, conservano delle caratteristiche ben precise. Se la sua è una forma “sub- sferica di capolini con caratteristico foro all’apice; diametro compreso tra 8,5 e 10,5 cm; colore verde, con sfumatura violetto–rosacea; brattee esterne ovali, con apice arrotondato ed inciso, inermi; brattee interne viola con sfumature violette; peduncolo di lunghezza inferiore a 10 cm”; stiamo parlando di quello di Paestum prodotto IGP. Se invece le sue particolarità sono: “resistenza alle basse temperature; colorazione verdastro chiaro, quasi bianco; dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne; Ottimo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva” stiamo parlando di quello del Presidio Slow Food di Pertosa. Alcune delle preziose caratteristiche sono: Il suo caratteristico sapore amaro è dato dalla ” CINARINA ” sostanza aromatica, fonte principale delle sue virtù, che da al frutto molte delle sue proprietà. Per 100 gr il carciofo contiene: 47 calorie; lo 0,15% di grassi; il 3,2% di proteine; il 5,4% di fibre; l’1% di zuccheri; l’85% di acqua; 370 mg di potassio; 94 mg di sodio; 0 mg di colesterolo. Ricco di antiossidanti, può prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari, grazie alla presenza dell’acido clorogenico. Secondo l’USDA ( U. S. Department of Agricolture ) su oltre 1000 diversi vegetali i carciofi sono al 7° posto per contenuto di antiossidanti. Aumentano le difese del nostro sistema immunitario combattendo i famosi radicali liberi, sostanze dannose per il nostro organismo che possono dare origine a pericolose malattie. Tutte le proprietà antiossidanti dei carciofi provengono dai polifenoli ( quercetina e rutina), dalla vitamina A, C, E, e dai flavonoidi. Quest’ultimi hanno la proprietà di prevenire il tumore al seno. C’è da dire, però, che è un peccato non mangiarne di freschi tutto l’anno. Qui ci viene in aiuto la tradizione ed il modo sano di conservare i prodotti in modo tale da renderli disponibili tutto l’anno. Quest’anno ho preparato i carciofi al naturale in vetro. Prepararli è semplicissimo e davvero non ci vuole niente, a parte 3 cose: prodotti di ottima qualità e freschezza, pulizia e tappi nuovi. Il modo migliore per prepararli, durante i mesi a venire, è in padella con olio, aglio e tanto prezzemolo.
INGREDIENTI
1 kilo di carciofi o carciofini
2 litri d’acqua
30 gr di sale
1 limone
Vasi di vetro sterilizzati e tappi nuovi
PROCEDIEMENTO
Priviamo i carciofi dei petali duri esterni e tagliamo la punta. Puliamo la parte bassa e mettiamo in acqua e limone a pezzi. Il limone serve a non far ossidare il carciofo dal momento in cui lo puliamo a quando lo cuciniamo. Volendo si può utilizzare anche della farina, per chi non ha problematiche relative al glutine. Una volta puliti tutti i carciofi mettiamo a bollire l’acqua con il sale. Appena bolle mettiamo i carciofi nei vasi, interi o a pezzi, e ci mettiamo l’acqua bollente dentro fino a totale copertura. Chiudiamo con tappi idonei alla bollitura e facciamo raffreddare. Dopodiché mettiamo in una pentola alta degli strofinacci ed i barattoli. Copriamo d’acqua fredda e chiudiamo. Dal bollore calcoliamo 15 minuti. Chiudiamo il fuoco e lasciamo raffreddare. I nostri carciofi sono pronti per la dispensa.