Profumi e sapori antichi per la Pasqua nel Cilento
La tennerata , tenerella o tennera, la denominazione dipende dalla fetta di Cilento in cui ci troviamo, ricetta impegnativa e calorica. Si tratta di rigatoni (o altri formati a seconda delle tradizioni locali) cotti al dente che vengono poi amalgamati a un composto di formaggio fresco, latte, zucchero, uova, cannella, vanillina e scorzetta di limone, versione dolce o salata a seconda della zona. Tra le ricette tipiche pasquali cilentane ce ne è anche una salata: il calzone pasquale, gli ingredienti per l’impasto sono: farina, zucchero, sale, lievito e uova, per il ripieno: riso precedentemente cotto, scolato e lasciato raffreddare, formaggio grattugiato e uova. Il procedimento è quello classico dei calzoni, vengono creati dei panetti rotondi con l’impasto, all’interno si inserisce il ripieno e, una volta chiusi, vengono cotti al forno.
La più conosciuta tra le ricette pasquali Made in Sud, originaria del napoletano, è sicuramente la pastiera! “Le pizze re riso e re grano” sono le due pastiere cilentane pasquali. Il procedimento? Unire il grano o il riso, il latte e lo strutto o il burro, far bollire mescolando finchè il composto non diventa una crema morbida e poi lasciar raffreddare. In un contenitore stemperare la ricotta con un po’ di latte, montare a parte lo zucchero, le uova intere, i tuorli e dei fiori d’arancio e, infine, unire a questo composto la ricotta precedentemente stemperata e la crema di grano. Frullare il tutto fino a rendere il composto liquido. Procedere con il preparare la frolla con farina, zucchero, burro o strutto, uova intere e un po’ d’arancia grattugiata, impastare e stendere il composto in una teglia distribuendolo uniformemente e infornare. L’origine della pastiera rimanda ai culti pagani quando si preparava per celebrare l’arrivo della primavera, il nome dovrebbe derivare dal fatto che nella preparazione iniziale si usava per la preparazione la pasta cotta al posto del grano o del riso.
La “pizza chiena”, è invece un’altra bontà tipica che unisce tutti i sapori rustici del Cilento, una pasta frolla ripiena con salumi e formaggi. La ricetta: sciogliete in un recipiente il lievito con l’acqua tiepida insieme ad un pizzico di sale. Versate il composto ottenuto al centro della farina mescolando il tutto insieme allo strutto al fine di ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Dividetelo in due parti e lasciatelo riposare almeno un paio d’ore coprendolo con un panno. In un altro recipiente sbattete le uova con il formaggio grattugiato e versatevi dentro poi i vari salumi e il formaggio tagliati a tocchetti, aggiungete un pizzico di pepe e il prezzemolo amalgamando per bene il tutto. Stendete l’impasto riposato con un mattarello o con una macchina per la sfoglia fino ad ottenere due dischi rotondi (5 millimetri di spessore minimo). In una teglia unta di olio o di strutto stendete uno dei dischi coprendolo interamente. Versate il ripieno nella teglia e chiudetelo successivamente con l’altro disco di sfoglia assicurandovi di chiudere per bene i bordi del rustico con le dita o un coltello. Mettete al teglia nel forno opportunamente riscaldato a temperatura media. Tutti i procedimenti e gli ingredienti possono variare a seconda della tradizione specifica di ogni territorio, tutte le ricette sono accomunate da una varietà di profumi e sapori tipici cilentani inconfondibili che rimandano alla settimana di Pasqua.
