Una delle fortune più grandi che ha il sud Italia, ed in particolare il Cilento, è avere persone influenti nel mondo food, come il noto giornalista de “Il Mattino” Luciano Pignataro, che investono tempo e professione nella promozione delle Eccellenze enogastronomiche campane, e non solo.
Il Cilento è una terra ricca di buoni prodotti e Presidi Slow Food, oltre ad essere un territorio ricco di persone che lo valorizzano ogni giorno con il loro grande impegno rivolto verso il proprio lavoro. L’anno nuovo è alle porte e per non farsi trovare impreparati, sei bravissimi chef cilentani hanno concluso il 2017 pensando a come sarà il loro menù nell’anno a venire. Il 24 dicembre Enzo Crivella, patron della famosa e pluripremiata gelateria Crivella con sede a Sapri, e Luciano Pignataro, noto giornalista enogastronomico, hanno organizzato un aperitivo della Vigilia di Natale molto particolare, il “Luciano & Friends”. Un ritrovo di amici che, fra un bicchiere e tanti auguri di Natale, ha visto la presentazione di nuovi piatti che saranno inseriti nel menù di 5 ristoranti cilentani ed un piatto fatto da uno chef di mondo molto legato al territorio cilentano. Piatti tutti territoriali, innovativi, freschi e di una bontà unica.
- Si inizia con lo chef Davide Mea del ristornate Taverna del Mozzo (Marina di Camerota – SA) che per il 2018 ha pensato per il suo ristorante un piatto fresco, colorato e molto equilibrato. Il nome del piatto è “Insalata di Mare” con ricciola marinata, baccalà crudo, pomodoro giallo di Rofrano (SA), insalatina di scarola, crema di mozzarella nella mortella e lampone disidratato.
- Si continua con lo chef Lorenza Licciardi de “La Cantinella” (Villammare – SA) che con la sua “Aria di Mare” ha portato una freschezza estiva. Un gelato fatto con erbe spontanee (menta, finocchietto selvatico e salvia) e cacioricotta di capra cilentano (Presidio Slow Food) al centro fra una base di pomodoro essiccato reidratato, pomodoro confit, croccante aromatizzato, e sopra alici marinate con colatura di alici ed olio e per concludere una spuma di acqua di mare dal nome “aria di mare” e sale nero.
- Marina Rima del ristornate “Il Ghiottone” (Santa Marina Policastro – SA) ha presentato un intramontabile della cultura culinaria campana “Baccalà alla mediterranea”. Un baccalà cotto con olio evo a bassa temperatura su un letto di scarola stufata alla mediterranea o come dico io “alla napoletana” con olive nere, capperi, acciughe, uva passa, pinoli e pomodorino.
- A Sapri non poteva mancare un ristorante compaesano di Crivella ed è il turno di “La Specola” (Sapri – SA) con lo chef Armando De Martino che ha proposto un piatto dal nome “Luciano&Friends” fatto con baccalà cotto al vapore con la tecnica del sottovuoto su crema di Ceci di Cicerale (Presidio Slow Food) con lardo di colonnata caramellato e cialda di olive cafoni.
- Lo chef di mondo Pascal Sfara ha presentato “Globale” fatto in più fasi. Il piatto è composto da ostrica Poget su crema di gorgonzola al cucchiaio, zucchine alla scapece, un’ amarena, un’aria di campari per la prima fase. La seconda fase abbiamo i Ceci di Cicerale (Presidio Slow Food) al Garam Masala piccante. Un mix come avevo detto in precedenza di tutte le culture che Pascal ha incontrato durante i suoi viaggi di lavoro.
- A conclusione di questa splendida giornata ricca di novità gastronomiche c’è Antonio Morinelli chef patron del ristornate “Suscettibile” (Pioppi – SA) e proprietario del “Suscettibile VDL – Pizza e Cucina” (Vallo della Lucania – SA) che ha presentato un piatto dal gioco di parole molto simpatico e da un mix di sapori che hanno reso l’originale piatto equilibrato, colorato e di un gusto tutto mediterraneo. Il piatto è “Caprese Cilentana” dove il nome capre-se rimanda all’uso del Cacioricotta di capra cilentano, importantissimo presidio Slow Food. Il piatto ha un fondo di coulis di pomodorino rosso del piennolo al profumo di basilico ed erba cipollina decorato a spirale con coulis di pomodorino giallo, tartare di gambero rosso con una scaglia di cacioricotta di capra cilentano e oliva salella ammaccata del cilento (entrambi Presidio Slow Food), crumble di pane fatto in casa aromatizzato al finocchietto selvatico. Il tutto insaporito da sale di Cervia (Presidio Slow Food)
Non solo piatti ma anche ottimo pane e nel caso specifico parlo di quello proposto da “La Baita, Trattoria con orto” (Santa Marina – SA) dove Pietro, il proprietario, svolge regolarmente dei laboratori alimentari didattici. Pietro viene dall’era contadina ed ha fatto una ricerca sugli alimenti sani. Col tempo ha capito che i grani migliori sono quelli antichi in quanto non sono stati modificati geneticamente e soprattutto sono degli ottimi alleati contro il diabete di tipo 2.
Una Viglia di Natale molto piacevole questa passata con Enzo Crivella, Luciano Pignataro e tanti amici. Consiglio vivamente di andare ad assaggiare, durante il 2018, questi splendidi piatti proposti da questi bravissimi chef ricordando che l’innovazione è alleata della competitività ma per essere eccellente deve sempre essere accompagnata dalla tradizione e da prodotti di primissima qualità. Noi siamo quello che mangiamo ed il Cilento, come tutta la Campania, ha un patrimonio di biodiversità davvero infinito.
