Ecco la ricetta…
Cittadino del mondo… cilentano di adozione. Una delle mie più grandi passioni è viaggiare ed in ogni viaggio cerco sempre di capire e fare un po’ mie tutte quelle tradizioni e tipicità che caratterizzano un posto. Viaggiare apre la mente e allarga gli orizzonti, fa crescere a livello umano riempendo quel famoso “bagaglio culturale” che è sempre aperto dentro di noi, pronto, per i più audaci, ad essere incrementato di cose nuove. Mia madre ha origini cilentane ed è da questa splendida terra che ho imparato tante cose.
Mia nonna, cilentana DOC, mi chiedeva sempre di darle una mano a fare qualcosa. Ed io ero felice di questo perché, a me, la cucina, è sempre piaciuta. Diciamo che a me piace sporcarmi proprio le mani… è attraverso il tatto che noi impariamo tante cose, il contatto crea sintonia e sinergia. Quando ero piccolo facevo sempre le melanzane sottolio e adesso sono anni che non le mangio perché quelle genuine, di casa, non si trovano più. Uscendo da lavoro un bel giorno mi sono fermato, come sempre, dalla mia amica Annamaria ed ho comprato 10 kg di melanzane e qualche peperone intenzionato a creare l’arte cilentana della conservazione. Credo sia anche un modo di mantenere vivo il ricordo di quando ero bambino. Arrivo a casa e chiamo mia zia Assunta chiedendole di darmi una mano. Zia Assuntina la sa lunga in fatto di conserve e di cucina cilentana. Lei è una donna di altri tempi, bellissima e piena di vita. Insieme al marito Antonio e al resto della famiglia, hanno dato vita ad un’azienda il cui nome fu dedicato al cognato tanto amato da tutti.
In tempi di guerra, Zio Cristoforo, si rimboccava le maniche e con il fratello mantenevano attive le risorse a loro disposizione per mandare avanti la famiglia. Con la morte del cognato Cristoforo nasce uno splendido agriturismo, a lui dedicato, fra il paese e la Marina di Casal Velino. Un posto che vive nella tradizione e nell’amore del figlio Stefano, cuoco della struttura, che ha imparato tutto dalla famiglia e dalla madre Assunta. Ovviamente tutti collaborano nella struttura che è un’ottima azienda a carattere familiare e prettamente tradizionale. Zia Assuntina ha deciso di tramandare anche a me la sua arte ed io, con il suo permesso, spiegherò anche a voi come preparare delle ottime e genuine melanzane sottolio (ricordo che c’è anche un video che spiega nel dettaglio tutta la preparazione). Io per colorare i barattoli e dare più gusto ho chiesto di aggiungere anche un po’ di peperoni ed un po’ di cipolle rosse di Tropea.
Tutto quello di cui abbiamo bisogno è:
1,5 kg di melanzane fresche e tenere
300 gr di peperoni
200 gr di cipolle
200 gr di sale
Acqua qb ( circa 300 ml )
500 ml di aceto di vino bianco 6%
Olio EVO qb
Procedimento:
Peliamo le melanzane e le tagliamo a listarelle di circa 3 cm. Puliamo e tagliamo a julienne i peperoni e le cipolle e mettiamo in una pentola, preferibilmente di acciaio, con acqua e sale. Amalgamiamo e mischiamo tutto con le mani. L’acqua non deve essere tanta. Il giusto. Circa un 10/15% del peso. Alla fine noi andremo a mettere un piatto con un peso sopra. Nelle 24 ore che dovrà riposare il tutto, caccerà acqua ed amaro rendendo l’acqua nera. Passate 24 ore sciacquiamo le melanzane sempre nell’acqua che hanno cacciato e sistemiamo in un altro recipiente pulito (anche di plastica), strizziamole bene durante questo passaggio ed infine aggiungiamo l’aceto. Circa 500 ml e giriamo sempre con le mani. Una volta girato il tutto, schiacciamo leggermente e se vediamo che schiacciando l’aceto copre il tutto, la quantità è quella giusta. Copriamo con un piatto pulito ed anche qui mettiamo un peso sopra facendo riposare per altre 24 ore. Trascorso il tempo muniamoci di uno schiacciapatate e strizziamo per bene le melanzane, i peperoni e le cipolle. Non lo riempiamo troppo e magari facciamo quest’operazione un paio di volte in modo tale da liberarci di tutto l’aceto e della salamoia.
Mischiamo i nostri ortaggi con un po’ d’olio ed iniziamo ad invasare pressando continuamente il tutto in modo tale da far fuoriuscire tutta l’aria dal barattolo. Io prima di invasare metto un po’ d’olio sul fondo del barattolo. Riempiti i barattoli, pressati per bene, mettiamo un pressino per barattoli con i piedini rivolti verso l’alto (in modo tale da creare una pressione con il tappo) e copriamo d’olio EVO. Lasciamo coperti senza sigillare ed aspettiamo qualche ora prima di chiudere per bene. L’olio scenderà dai lati del barattolo, riempendo gli spazi con aria, e ci sarà bisogno di rabboccare con dell’altro olio.
ADESSO RICHIAMO UN SECONDO LA VOSTRA ATTENZIONE
Fare i sottolio è un’operazione pressoché semplice ma estremamente delicata e se non si seguono tutte le norme ed indicazioni un barattolo può essere molto pericoloso. Chiedo di seguire alcuni semplici passaggi. I prodotti devono essere scelti, freschi e preferibilmente non trattati. Bisogna lavorare in un ambiente sterile o comunque molto pulito. Prima di invasare bisogna assicurarsi di aver asciugato il prodotto quanto più è possibile. È l’acqua che compromette la conservazione e l’integrità del prodotto ed aumenta il rischio di botulino. Bisogna sterilizzare ed asciugare bene i barattoli utilizzando sempre tappi nuovi. Quando si consumano i sottolio bisogna sempre coprire d’olio la parte restante nel barattolo perché è l’aria la causa di proliferazione batterica. Far uscire sempre tutta l’aria dal barattolo quando si invasa. Se si vuole aggiungere qualche prodotto in più, quale peperoncino o aglio bisogna trattarli dall’inizio come il resto degli ingredienti. Molti dicono che, una volta seguiti tutti i passaggi e chiuso i barattoli, non c’è bisogno della pastorizzazione per il sottovuoto. Io ho chiesto a 8 milioni di persone. Chi dice di sì chi dice di no, io dico, fate un po’ come vi pare. Nel caso procediate anche con la pastorizzazione ricordiamoci sempre di isolare i barattoli con un canovaccio e far bollire per circa 15 minuti. Dopodiché lasciare raffreddare con la pentola chiusa. Se usate tappi con la capsula per il sottovuoto assicuratevi che sia ben fermo. Se il tappo fa “click clack” il sottovuoto non si è formato. I sottolio si possono mantenere anche un anno. Nel caso, aprendoli, vedete il prodotto di un colore strano, si formano bollicine dal basso verso l’alto, puzza, tappo gonfio o qualsiasi cosa che vi sembri “strana” non esitate a buttare tutto senza neanche assaggiare. Per qualsiasi dubbio scrivetemi e se l’articolo vi è piaciuto lasciate un like e condividete.
