Dalla “zuppa” alla “minestra”: sapori d’autunno e menù contadino

Nel nostro viaggio attraverso la gastronomia locale non potevano mancare i legumi accompagnati dai sapori autunnali. Riprendiamo nuovamente il “tiano” con il suo “tiesto” ci servirà per preparare “zuppe” e “minestre”.

Nell’inventario gastronomico i legumi sono un alimento considerato “povero” e quasi mai mancavano nella dispensa special modo in autunno quando gli ortaggi iniziano a scarseggiare. Non disperiamo, è tempo anche di funghi e di castagne e un piatto caldo arriverà sulla tavola.

La Campania vanta diverse varietà di fagioli di cui buona parte appartengono alle coltivazioni del salernitano. Ai ben noti “fagioli di Controne” si aggiungono i cilentanissimi “fagioli della regina di Gorga” e poco più giù i tipici “fagioli di Mandia”. Questi ultimi si producono in quantità decisamente ridotte e circoscritte al territorio di provenienza. La coltivazione segue antiche tradizioni con metodi ecosostenibili: la semina avviene a mano e l’intero ciclo di produzione è privo di meccanizzazione, preservandone, ancora una volta, la qualità. L’ambiente in cui si producono è assolutamente determinante ed è di sicuro l’elemento che ne favorisce ulteriormente l’eccellenza. Gorga (Stio) e Mandia (Ascea), dunque, costituiscono due “micro-mondi” di bontà.
E capita di trovare ancora qualche “munaciello” altra varietà presente qua e la. E che dire dei ceci? Prezioso elemento della dispensa nostrana che a Cicerale raggiunge la sua maturazione. Le “cicerchie”, invece, hanno spesso costituito ingrediente cardine di diverse ricette.

Armiamoci ora di pazienza e passiamo ai fornelli. I “ciccimmaretati” nella variante classica, vengono preparati con diversi tipi di fagioli, a cui si possono affiancare lenticchie, mais, frumento, orzo e talvolta anche castagne. Ogni singolo elemento di questo piatto ha bisogno dei suoi tempi: vengono messi a mollo diverse ore prima e cotti separatamente affinché ognuno raggiunga i suoi tempi ideali. L’unione e il condimento danno vita ad un antico piatto dal sapore unico.
Nei tempi passati la “zuppa di fagioli” faceva parte della dieta cilentana. Nei periodi di magra, come l’autunno inoltrato, era d’uso preparare “fagioli e castagna” riuniti in una pietanza dal sapore incontestabile. E se capitava di trovare qualche fungo si aggiungeva pure quello: un porcino è meglio! Se non vi era questa possibilità, allora era la volta delle “cicerchie” che si inzuppavano da sole magari aggiungendo pomodori o qualche rimasuglio di stagione.

Avanzando un po’ di zuppa l’indomani era asciutta, ma nulla è perso. Con l’aggiunta di brodo ottenuto con qualche verdura si originava una laboriosa minestra e ancora una volta il pasto era garantito.

Tenete a portata di mano “tiesto” e “tiano” ci servirà anche la prossima settimana. Buona Domenica!