Cilento a tavola

Slow Food incontra il Cilento nella questione dei formaggi

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Copersito. In un piccolo borghetto del Cilento, con pochissimi abitanti, noto nel medioevo come “Università Autonoma di Cupersito” si sta svolgendo una serie di appuntamenti marchiati Slow Food per approfondire la conoscenza dei formaggi. Dall’escursione delle razze bovine, ovine e caprine alle abitudine alimentari nelle diverse zone d’Italia per le diverse composizioni organolettiche nel latte, la materia prima per la produzione di circa seicento/settecento tipologie differenti di formaggi nella nostra nazione. La conoscenza porta sempre dietro di se la consapevolezza, strumento fondamentale per il consumatore per determinare la qualità e la genuinità del prodotto. In un’epoca gastronomica dove tutti i cibi tendono ad assumente caratteri standardizzati la qualità è data proprio dal senso del buono, pulito e giusto (termini caratterizzanti proprio nella filosofia Slow). Buono nel senso di sviluppare ed educare i nostri sensi per riconoscere e determinare la qualità organolettica dei prodotti che consumiamo quotidianamente. Pulito nel senso di approfondire e conoscere le tecniche di produzione e di trasformazione dalle materie prime fino al prodotto finito. Giusto nei termini di conoscere le varie disciplinari che tutelano i prodotti per salvaguardare i produttori. Dunque che siano corsi specialistici, serate conviviali o cene didattiche l’importante è rilevare e gli strumenti necessari per poter valutare il prodotto che abbiamo davanti in termini di qualità. Siamo in un periodo (prima ho utilizzato un termine che mi sembra decisamente appropriato – epoca gastronomica) dove si dà molta importanza al cibo; le persone escono e vanno al ristorante semplicemente per passare una serata ludica saggiando diverse pietanze di nicchia e abbinandoli alle eccellenze vitivinicole o brassicole. La ricerca del “kilometro vero” che si contrappone al concetto ormai svalorizzato del kilometro zero porta le persone alla sete di conoscenza; il cibo non è più un “oggetto” atto alla sopravvivenza; si è trasformato in oggetto culturale, in un momento di godimento quotidiano, in uno strumento di socializzazione. I formaggi fanno parte del nostro patrimonio gastronomico sicuramente dal Medioevo; testimonianze lo sono diversi libri, tra cui quello di Montanari sui vari “detti” del formaggio in abbinamento con le pere. Sicuramente oltre ai fattori edonistici è importante pensare ai formaggi come alimenti che possono incidere positivamente (ma anche negativamente se ne abusiamo) sulle nostre diete. Del resto la Francia rappresenta la nazione che ospita i maggiori consumatori di formaggi con meno casi di colesterolo alto. Impariamo dunque a consumare questa pietanza deliziosa, talvolta sostituendola al dolce e tentando proprio qualche abbinamento con dei buoni distillati.

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