Ogliastro C.to. La prospettiva di allargare e diffondere la cultura enogastronomica Cilentana purtroppo subisce l’influenza di due processi abbastanza importanti che non possono conciliare: il primo ( positivo) è la grande “variegazione” dei prodotti che il nostro territorio riesce ad offrire grazie anche a persone che tutelano con devozione la produzione “ autoctona”; il secondo ( negativo) è la scarsa diffusione culturale di questi prodotti, poco conosciuti purtroppo proprio all’interno dei confini cilentani.
Tutto ciò è devastante, considerando che se avessimo un minimo di “amor proprio” potremmo raggiungere in brevissimo tempo i livelli enoturistici altissimi che possiamo riscontrare in Toscani o in Umbria. Abbandonando queste triste costatazioni, in questa occasione vorrei porgere ala gentile attenzioni dei lettori di questa rubrica la produzione e consumo della carne bufalina.
Innanzitutto la storia c’insegna come il consumo di carne di bufalo è qualcosa di molto radicato nella nostra cultura, addirittura fin dai tempi romani; la scienza ci dimostra come il consumo di carne bufalina sia più salutare rispetto alle atri carni poiché ricca di proteine e di ferro ma povera di grassi. Invece la gastronomia ci suggerisce che per diritto può essere un prodotto attribuito alla nostra terra. Infatti nel 1998 nasce il consorzio ALBA che tutela l’allevamento di bufali destinati alla macellazione nei territori della Piana del Sele e nei Comuni Cilentani. Si parla di concetti davvero concreti, dimostrati anche dalla diversa produzione che si ottiene dalla macellazione delle carni di bufalo (esemplari dai 14 ai 24 mesi). Oltre ai diversi tagli destinati per cotture alla griglia abbiamo anche la possibilità di saggiare la soppressata di bufalo e la bresaola: gusti molto forti che ricordano decisamente la provenienza da razze bufaline. La soppressata è formata sia da una parte di grasso macinato che da piccoli pezzi di lardo a cubetti. Decisamente equilibrato l’assaggio nel palato senza una predominanza negli elementi. Diversamente invece è la questione della bresaola: impatto olfattivo davvero intenso, mentre al gusto più lieve; sorprendentemente poco salata ma con una decisa nota “ematica” (sicuramente riconducibile alla straordinaria presenza di ferro nelle carni). In conclusione, inutile sottolineare che l’abbinamento ottimale può e DEVE essere fatto con vini Cilentani (perdonate il mio patriottismo), possibilmente scegliendo un fiano con una struttura accentuata e una decisa componente dura.
