Castagne del Cilento e degli Alburni: come sceglierle, conservarle e cucinarle
I castagneti sono una presenza antica nell’entroterra salernitano, dagli Alburni alle colline attorno a Roccadaspide, dove si produce il Marrone di Roccadaspide IGP. Tra ottobre e novembre le castagne fresche arrivano sui banchi e nelle case. Il problema è farle durare.
Come sceglierle
- buccia lucida, tesa, di colore uniforme;
- frutti pesanti e sodi al tatto;
- nessun forellino: è il segno del passaggio delle larve;
- nessuna traccia di muffa vicino all’attaccatura.
Castagne o marroni?
I marroni sono in genere più grandi, con buccia più chiara e striata, e un frutto unico, dolce e facile da pelare. Le castagne comuni sono più piccole e spesso hanno il frutto diviso dalla pellicina.
Conservarle per pochi giorni
Fresche, le castagne sono vive e respirano. Tienile in un sacchetto di carta o di tela, in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto, e consumale entro una settimana. Mai nella plastica chiusa: fanno condensa e ammuffiscono.
Conservarle per settimane: la curatura in acqua
È il metodo della tradizione contadina per allungarne la vita e ridurre i parassiti.
- Metti le castagne in un recipiente con acqua fredda, ben coperte.
- Elimina quelle che galleggiano: sono vuote o bacate.
- Lasciale in ammollo per circa una settimana, cambiando l’acqua ogni giorno o due.
- Scolale e falle asciugare all’ombra, distese su un telo, girandole spesso.
- Conservale in luogo fresco e arieggiato, in cassette o sacchi di juta.
Conservarle per mesi
Congelate
Il metodo più semplice per averle fino a primavera. Puoi congelarle crude con la buccia, dopo averle lavate e asciugate, oppure già lessate e sbucciate. Si cuociono direttamente da congelate.
Essiccate
Le castagne secche si conservano a lungo e si usano per zuppe, minestre e farine. L’essiccazione domestica è lenta: richiede calore basso e costante e molta pazienza.
In cucina
- Caldarroste: incidi la buccia sul lato bombato, cuoci nella padella forata e, a fine cottura, avvolgile in un panno per qualche minuto: si pelano meglio.
- Lesse: in acqua con alloro o finocchietto selvatico, come da tradizione.
- Con i legumi: castagne e fagioli o ceci sono un classico delle zuppe di montagna.
