Baccalà alla Salernitana: la ricetta con Papaccelle e Patate Novelle

La Ricetta della Domenica: Il Baccalà “ammollicato” con Papaccelle e Patate. Questo piatto è un gioco di contrasti: la sapidità del baccalà, la dolcezza delle patate novelle appena raccolte e la nota pungente della papaccella salernitana (il peperone tondo conservato sott’aceto).

Ingredienti (per 4 persone)

• 800g di Baccalà già ammollato (scelta “coronello”, la parte più pregiata)
• 600g di Patate novelle (quelle a pasta gialla)
• 3-4 Papaccelle rosse e verdi (sott’aceto)
• Un pugno di olive nere di Gaeta o di Salerno
• Un cucchiaio di capperi dissalati
• Olio EVO delle Colline Salernitane q.b.
• Farina 00 (solo per infarinare leggermente il pesce)
• Aglio, peperoncino e un rametto di rosmarino

Procedimento

Le Patate: Pelate le patate novelle e tagliatele a spicchi non troppo grandi. In una padella ampia con un bel giro d’olio EVO, l’aglio e il rosmarino, fatele rosolare finché non saranno dorate all’esterno ma ancora sode all’interno.

Il Baccalà: Tagliate il baccalà a pezzi regolari, asciugatelo benissimo (fondamentale per la riuscita!) e infarinatelo leggermente. In una padella a parte, scottatelo con un filo d’olio su entrambi i lati per sigillare i succhi.

L’Incontro: Unite il baccalà alla padella con le patate. Aggiungete le olive nere e i capperi.

Il Tocco Magico (Le Papaccelle): Pulite le papaccelle togliendo i semi e tagliandole a listarelle. Aggiungetele in padella. Il segreto è aggiungere anche un cucchiaio del loro aceto di conservazione: creerà un sughetto agrodolce che solleverà il piatto.

Cottura: Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15-20 minuti. Il baccalà deve “sfogliarsi” con la pressione di una forchetta, ma restare umido.

Finitura: Una grattugiata di pepe nero e, se vi piace, un pizzico di prezzemolo fresco alla fine.

La nota di Ricetta: Questo piatto è ancora più buono se lasciato riposare 10 minuti prima di essere servito. Le patate assorbiranno il sapore del baccalà e l’acidità della papaccella diventerà una carezza per il palato.