Cilento a tavola

Il Fascino discreto del Convivier nel Cilento

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Policastro Bussentino . “Non esiste l’eccellenza di un piatto se non è accompagnato da un ottimo servizio in sala!” Questo è uno dei principali canoni dettati da diverse guide nazionali che premiano gli impegni dei diversi ristoratori per offrire piatti eccellenti e servizi raffinati. Proprio in questa ottica diversi giorni fa una delle perle del Cilento, Policastro, ha avuto l’onore di accogliere una delle manifestazioni più importanti che riguardano il servizio in sala: Il Flambèe Tour dell’Amira sezione Paestum. 

Obiettivo di queste gare è valorizzare innanzitutto uno dei mestieri più antichi del mondo, ossia quello della ristorazione che viene intrapreso da molti giovani inizialmente incerti del ruolo professionale che devono vestire. Lavorare in una sala, che sia di un piccolo ristorante o di un albergo di lusso, non è limitato semplicemente al trasporto dei piatti dalla cucina al tavolo; è un momento in cui si crea una miscela di convivialità misto all’eleganza nei movimenti, al “savuarfer” e nella capacità di poter far conoscere i prodotti dell’enogastronomia che si sta presentando al cliente. Del resto la tendenza moderna porta alla coniazione di un nuovo termine per gli addetti al servizio in sala, ed è proprio quello del convivier; una semplice parola che riesce però a conferire al ruolo dell’ex cameriere un alone di professionalità e passione. Il flambè è una tecnica ovviamente di origine francese che prevede la preparazione di una pietanza con l’aggiunta di un bevanda idro-alcolica come un liquore o un cognac in genere. Molto apprezzata dai clienti poiché offre la possibilità di seguire i vari procedimenti e la preparazione del piatto he solitamente viene nascono nelle mura della cucina.

Per la terza tappa organizzata dal vice presidente nazionale Diodato Buonora che si è svolta a Policastro presso il ristorante “L’uorto” i concorrenti, oltre alla preparazione del piatto, dovevano riuscire ad abbinare anche un vino; ovviamente la selezione delle pietanze gastronomiche e gli abbinamenti enologici era sullo sfondo della territorialità; protagonista dei piatti era il pesce azzurro; nelle varie preparazioni dei cinque concorrenti partecipanti vi era lo sgombro, le alici, il pesce bandiera, seppie, tutti prodotti ittici che fanno parte del nostro mare e della nostra cultura. Il giudizio era affidato ad una giuria composta da diversi esperti del settore, tra cui compariva anche il presidente dell’AMIRA, Carlo Hassan che, con la sua grandissima esperienza, riusciva a guidare i concorrenti più emozionati della gara per migliorare la propria tecnica. Vincitore della gara è stato Roberto Adduono con la presentazione dei “Taglierini al basilico avvolti in foglie di spada con ragù di Sgombro ed olio alle olive nere” in abbinamento ad un Fiano dei colli di Salerno IGT, Terra di vento. Questa manifestazione, i concorrenti, le pietanze ed i vini sono la dimostrazione che il Cilento è una terra davvero prolifera di grandi cose e di figura professionali davvero valide; non a caso il premio per il miglior maître dell’anno nell’anno 2014 appartiene proprio ad un socio della sezione Paestum, Maurizio Calabrese che, con la sua grande maestria, è riuscito a portare in terre cilentane un premio di mole nazionale.

 

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